Kaffeezubereitung

Schon längst wird die Art der Kaffeezubereitung von vielen als Ausdruck des persönlichen Lebensstils betrachtet.

Von der schnellen Tasse „to go“ für unterwegs bis zum Zelebrieren jedes einzelnen Zubereitungsschritts mit exklusiven Designerkaffeemaschinen – die Art der Zubereitung nimmt heute einen höheren Stellenwert ein als in den letzten Jahrzehnten.

Die Kaffeewirtschaft hat die Trends maßgeblich geprägt und liefert Lösungen, die die Nachfrage nach unkompliziertem Kaffeegenuss erfüllen.

Aromafaktoren 1/6

Die Magie des Röstens

Das Aroma des Kaffees wird von vielen Faktoren beeinflusst. Erster Schritt auf dem Weg zum Genuss einer frischen zubereiteten Tasse Kaffee ist die Röstung. Erst beim Rösten entstehen vielfältige Aromen und der Röstkaffee-Geschmack. Temperatur und Dauer der Röstung müssen genau aufeinander abgestimmt werden. Sie richten sich nach den verwendeten Rohkaffees und den Geschmacksvorstellungen, die der Röstkaffee treffen soll. Hell gerösteter Kaffee ist milder im Geschmack, dunkler gerösteter deutlich kräftiger.

Aromafaktoren 2/6

Einstellung des richtigen Mahlgrads

Das Mahlen nimmt für die Zubereitung und spätere Qualität des Kaffees eine zentrale Rolle ein. Erst durch die Zerkleinerung der gerösteten Bohnen wird Kaffee extrahierbar und die Aromen und Inhaltsstoffe werden durch die Vergrößerung der Oberfläche freigesetzt.

Je nach Zubereitungsart muss der Mahlgrad des Kaffees angepasst werden, um eine optimale Extraktion zu gewährleisten. Er entscheidet auch über den Geschmack des Kaffees. Ist Kaffeepulver zu fein gemahlen, so kann das Getränk streng schmecken, da die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee sehr lang ist. Bei einer zu groben Mahlung kann ein Teil des Wassers zu schnell durch den Filter laufen. Der Kaffee schmeckt dann zu dünn.

Aromafaktoren 3/6

Dosierung des Kaffeepulvers

Die Dosierung des Kaffeepulvers ist entscheidend für die Stärke des Kaffees und somit für den Geschmack. Für die Zubereitung einer Tasse Kaffee (125 bis 150 ml) rechnet man sieben bis zehn Gramm Mahlgut, bei einem einfachen Espresso mit etwa sieben bis neun Gramm Pulver pro Tasse.

Single-Portions, also Pads oder Kapseln, enthalten bereits Kaffeepulver in der richtigen Dosierung und dem richtigen Mahlgrad.

Aromafaktoren 4/6

Die optimale Wasserqualität

Ein Kaffeegetränk besteht zu etwa 98 Prozent aus Wasser. Somit ist es neben dem Kaffeepulver eine der „Hauptzutaten“. Die im Wasser enthaltenen Salze und Mineralstoffe sind wichtige Geschmacksträger für das Aroma des Kaffees. Wasser für die Kaffeezubereitung sollte daher nicht nur sauerstoff- sondern auch mineralstoffhaltig sein. Damit möglichst wenig Sauerstoff verloren geht, sollte es schnell erhitzt werden. Schlecht ist hartes, kalkhaltiges Wasser und gechlortes Wasser, da es sich negativ auf den Kaffeegeschmack auswirkt.

Aromafaktoren 5/6

Die richtige Brühtemperatur

Die Wassertemperatur für die Zubereitung von Kaffee sollte idealerweise zwischen 88 und 96 Grad Celsius liegen, jedoch nicht über 95 Grad Celsius. Lediglich Espresso wird mit einer höheren Temperatur zubereitet, die meist zwischen 90 und 95 Grad Celsius liegt.

Anders als bei einem Teeaufguss wird bei der Zubereitung von Kaffee grundsätzlich kein kochendes Wasser verwendet, da sonst die im Kaffee enthaltenen Aromen zerstört werden.

Aromafaktoren 6/6

Standzeit und Lagerung

Der frisch zubereitete Kaffee sollte möglichst bald getrunken und nicht lange warmgehalten werden, da sich das Aroma schnell verflüchtigen kann und der Kaffee dann bitter schmeckt.

Auch das Kaffeepulver sollte möglichst frisch verwendet, kühl und luftdicht gelagert und möglichst bald verbraucht werden.

Zubereitungsarten 1/8

Der Klassiker: Filterkaffee

Filterkaffee ist in Deutschland die beliebteste Art, Kaffee zu genießen. Am unkompliziertesten ist die Zubereitung mit einer Filterkaffee-maschine oder manuell mit einem Porzellan- oder Kunststofffilter. Hierfür einfach ein angefeuchtetes Filterpapier eingelegen, mittelfein gemahlenes Kaffeepulver einfüllen und dieses mit heißem, nicht mehr kochendem Wasser übergießen – zunächst in einem kleinen Schwall, nach wenigen Sekunden in kleinen Mengen langsam kreisend nachgießen.

Zubereitungsarten 2/8

Kaffee aus der French Press

Bei dieser, vor allem in Frankreich bekannten Methode, füllt man grob gemahlenes Kaffeepulver in eine spezielle Kanne, die sogenannte French Press oder Press-Stempelkanne, und übergießt es mit heißem, nicht mehr kochendem Wasser. Das Gemisch aus Wasser und Kaffeepulver wird anschließend ein- bis zweimal umgerührt. Nach etwa zweieinhalb bis vier Minuten Ziehzeit wird die Oberfläche noch einmal leicht aufgerührt. Anschließend setzt man den Pressstempel mit Metallsieb auf und drückt damit den Kaffeesatz sanft nach unten, Richtung Boden der Kanne, und trennt ihn auf diese Weise vom frisch zubereiteten kräftig, aromatischen Kaffeegetränk.

Zubereitungsarten 3/8

Kaffee mit Druck: Espresso

Bei der Zubereitung mit einer Siebträgermaschine wird fein- und im besten Fall frisch gemahlenes Kaffeepulver in einen Siebträger gegeben und mit einem sogenannten Tamper gleichmäßig angedrückt. Anschließend wird der Siebträger an den Brühkopf der Maschine eingespannt und heißes Wasser mit hohem Druck durch das Kaffeepulver gepresst. Hierbei entsteht die Crema, eine feine gold- oder haselnussbraune Schaumschicht auf dem Kaffee.

Zubereitungsarten 4/8

Kaffee aus der Espressokanne

Die traditionelle „Maccinetta“ fehlt in fast keinem italienischen Haushalt. Sie besteht aus einem Unterteil, das mit Wasser gefüllt wird, einem Aufsatz für das feine Espressomehl und einer Kanne, die auf die beiden unteren Teile geschraubt wird. Beim Erhitzen auf dem Herd wird das siedende Wasser aus dem unteren Teil durch den entstehenden Druck durch das Kaffeemehl hindurch nach oben in die Kanne gedrückt und dort aufgefangen.

Zubereitungsarten 5/8

Türkischer Kaffee / Mokka

Dies ist wohl die älteste bekannte Art, Kaffee zuzubereiten: In einem metallischen Kännchen, Cezve oder auch Ibrik genannt, wird sehr fein gemahlener Kaffee zusammen mit Wasser, Zucker und Kardamom erhitzt, bis sich ein feiner Schaum bildet. Mag Mokka auch in Espressotassen serviert werden, so hat er doch nichts mit dem klassischen Espresso gemeinsam.

Zubereitungsarten 6/8

Löslicher Kaffee

Bei der schnellsten Zubereitung von Kaffee wird ein gehäufter Kaffeelöffel löslicher Kaffee mit nicht mehr kochendem Wasser übergossen, umgerührt – und fertig.

Zubereitungsarten 7/8

Kaffeepads und -kapseln

Bei der Kaffeezubereitung mit sogenannten Single-Portion-Maschinen wird pro Tasse eine Kapsel oder ein Pad eingelegt, die Maschine geschlossen und per Knopfdruck heißes Wasser über das in den Kapseln- bzw. Pads enthaltene Kaffeepulver gegeben.

Die aromaversiegelten Kapseln werden in der Maschine erst kurz vor dem Brühvorgang durchstoßen.

Zubereitungsarten 8/8

Kaffeezubereitung mit dem Vollautomaten

Bei der Verwendung eines Vollautomaten werden per Knopfdruck die ganzen Bohnen frisch gemahlen und in der gewünschten Form zubereitet. Mit den Automaten kann man neben Kaffee und Espresso auch Spezialitäten mit Milchschaum, z.B. Cappuccino, Milchkaffee oder Latte Macchiato, zaubern.

Kaffee mit Botschaft: Latte Art 1/4

Kaffee mit Botschaft: Latte Art

Als „Latte Art“ bezeichnet man in der Fachsprache die Kunst, die Milchschaumoberfläche von Kaffeemilchkreationen, beispielsweise eines Cappuccinos, mit Motiven oder Mustern stilvoll zu verzieren – ganz nach dem Prinzip: Das Auge trinkt mit.

Für Latte Art benötigt man neben einer stabilen Crema auch feinporigen Milchschaum. Einige Motive werden in die Tasse gegossen, andere mit Hilfsmitteln wie Holzstäbchen oder professionellem Barista-Besteck zusätzlich veredelt.

Kaffee mit Botschaft: Latte Art 2/4

Cappuccino mit Herz

Zu einem der beliebtesten und bekanntesten Motive der Latte Art gehört das Herz. Mit ein bisschen Übung können auch Anfänger der Latte Art ein schönes Herz in die Tasse gießen.

Kaffee mit Botschaft: Latte Art 3/4

Schritt für Schritt zum Latte-Art-Herz

  1. Etwa die Milchmenge verwenden, die der Tassengröße entspricht. Die Milch aus einer rotierenden Bewegung mit einem dünnen Strahl in das vordere Drittel der Tasse gießen. Die Crema hebt sich.
  2. Bei halbvoller Tasse die Milchkanne näher an die Tasse heranführen bis ein weißer Punkt auf der Crema entsteht.
  3. Ist dieser groß genug, langsam in die gleiche Richtung ziehen und den Strahl dabei wieder dünner werden lassen (durch Abkippen des Milchkännchens).
  4. Fertig ist der Cappuccino mit Herzdekor.

Kaffee mit Botschaft: Latte Art 4/4

Sag´s mit Blumen

Die Tulpe gehört ebenfalls zu den Standardbildern der Latte Art. Es ist ein beliebtes Motiv für Anfänger, Fortgeschrittene und Profi-Baristas.

Internationale Zubereitungsarten

Weltkarte USA Brasilien Irland Spanien Frankreich Schweden Österreich Italien Griechenland Türkei Syrien Saudi Arabien Äthiopien Zentralafrikanische Republik Thailand Japan

In den USA wird viel Filterkaffee getrunken. Mit den sogenannten „Coffee-Shops“ hat sich eine moderne Form der Kaffeekultur entwickelt. Klassiker der Kaffeehauskultur sind neben italienischen Kaffeespezialitäten auch Kaffeekreationen, die mit Milch und Sirupen in unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen verfeinert werden – darunter beispielsweise Schokolade, Vanille oder Nuss. Ein weiter Trend aus den USA ist der Coffee „to go“, er gehört dort vielerorts zum Straßenbild.

Um das Jahr 1727 brachte ein brasilianischer Armeeoffizier namens Francisco de Melo Palheta den Kaffee aus Französisch-Guayana nach Belém in Brasilien. Von diesem Zeitpunkt an verfiel Brasilien sowohl dem Kaffeeanbau als auch dem -genuss.

In Brasilien ist das Wasser für die Zubereitung entscheidend. Gutes Kaffeewasser sollte mineral- und sauerstoffreich sein. Erst dann schmeckt der "Café de olla", ein Kaffee, der mit Zimt zubereitet und kalt getrunken wird.

Die wohl berühmteste Kaffee-Kreation der grünen Insel ist der "Irish Coffee".

Ursprünglich verdanken wir seine Existenz angeblich dem Mangel an Irish Whiskey während der Prohibitionszeit in den USA: Viele Destillerien mussten geschlossen werden und Whiskey wurde daher nahezu unerschwinglich. Findige Iren wichen auf einen "mit frischem Quellwasser bereiteten Kaffee" aus, dem man etwas Zucker und etwa 4 cl Irish Whiskey beigab und in einem Stielglas servierte. Danach rührte man kurz um und setzte dem Getränk eine Sahnehaube auf.

Der "Irish Coffee" war geboren.

Vermutlich kennt man den Kaffee in Spanien aus mexikanischer Tradition. Dort wurde ein Gemisch aus Wasser, gerösteten Kaffeebohnen und vermutlich auch Mais getrunken. Diese recht herbe Mischung dürfte den Spaniern kaum gemundet haben, zumindest nicht ungezuckert.

Heutzutage kann man den Kaffee schon als eigene spanische Nachmittagsmahlzeit bezeichnen. Besonders beliebt ist der "Café con hielo". Dabei wird zum Kaffee ein Trinkglas mit Eiswürfeln serviert, über die nach dem Zuckern der Kaffee gegeben wird.

Übrigens: Geschäfte werden erst nach dem Essen beim Kaffee besprochen und gelten dann auch als verbindlich.

Café au lait ist das traditionelle Frühstücks-Getränk in Frankreich. Er besteht zu gleichen Teilen aus Kaffee und heißer Milch und wird aus henkellosen, großen Schalen getrunken.

Wichtig für einen original Café au lait: Kaffee und Milch müssen gleichzeitig eingegossen werden.

In Skandinavien gibt es in jeder noch so kleinen Hütte einen Kanonenofen mit ausreichend Holzvorrat und dem unvermeidlichen Kaffeewassertopf.

Kocht das Wasser im Töpfchen, wird eine Handvoll Kaffee dazugegeben und das Ganze noch einmal aufgekocht. Anschließend wird der Satz des Suds abgewartet und schon ist der „kaffe“ trinkfertig.

Das Kaffeekochen über dem offenen Feuer ist eine Kunst, die Nordschweden schon von klein auf beherrschen. Jeder Kanufahrer oder Wanderer, der etwas auf sich hält, trägt einen kleinen Kaffeetopf und einen Lederbeutel mit "Kochkaffee" bei sich.

Übrigens: Die Zugabe von Milch wird als Verfälschung des Kaffeegeschmacks angesehen.

„Einspänner“, „Fiaker“ und „Pharisäer“ werden in Österreich nach wie vor gern genossen und gehören zu den Klassikern der dortigen Kaffeehauskultur. Zum weiteren Repertoire österreichischer Kaffeekunst zählen der „Verlängerte“, der „Konsul“ und die „Melange“. In veränderten Anteilen wird der Kaffee mit separat serviertem Wasser, flüssiger Sahne oder Schlagsahne, dem sogenannten Schlagobers, serviert.

Dass sich die österreichische Kaffeehauskultur weiterentwickelt, zeigen auch neue Trends wie "Leopold" und "Josefine". Bei einer „Josefine“ zum Beispiel handelt es sich um eine Variante des Milchkaffees, dessen Zubereitung auf einem Mischungs- und Röstgeheimnis beruht. "Leopold" ist ein Mokka. Er stammt aus Abessinien, der Heimat der weltbesten Mokkas.

In Italien trinkt man besonders gern Espresso mit Zucker – natürlich aus den kleinen typischen Espressotassen. Häufig wird der Espresso in einer Siebträgermaschine mit niedrigerer Wassertemperatur zubereitet. Dabei lösen sich weniger saure Bestandteile aus dem Kaffeemehl.

Ein Cappuccino ist ein Espresso mit Milchschaum, der nur vormittags und zumeist in einem Café genossen wird.

Übrigens: Der Cappuccino verdankt seinen Namen der Kapuze des Kapuzinermönchs (italienisch: "Cappuccio"). So wird auch dem Cappuccino eine Kapuze aufgesetzt, in Form einer weißen, üppigen Schaumkrone aus aufgeschlagener Milch.

Der typische griechische Kaffee wird zusammen mit Zucker gebrüht. Ganz traditionell genossen, sollte er gemahlene Kichererbsen enthalten, die für eine besondere "torfig-erdige" Geschmacksnote sorgen. Wie in allen Mittelmeer-Ländern wird auch in Griechenland gerne eisgekühlter Café frappé oder Eiskaffee getrunken.

Übrigens: Ob als Frappé oder Coffeeshake – kalte Kaffeegetränke sind vor allem im Sommer eine erfrischende und stimulierende Alternative.

Selbstverständlich trinkt man Kaffee in der Türkei auch heute noch traditionell auf "türkische Art", der ältesten bekannten Methode der Kaffeezubereitung. Dabei wird das kräftige, aromatische Kaffeepulver zusammen mit dem Wasser gekocht und zusammen mit dem Kaffeesatz – der sogenannten „Seele“ – serviert.

Der typische Mokka erhält sein Aroma durch die mechanische Herdkanne, die mehrfach und in verschiedenen Größen in jedem türkischen Haushalt zu finden ist.

Übrigens: Angeblich sollen aus der Art, wie sich der Kaffee in der Tasse absetzt, die Geschehnisse des folgenden Jahres vorhergesagt werden können.

Syrer lieben sehr fein gemahlene Kaffees mit reichlich Zucker und Wasser. Diese werden in einem speziell dafür konzipierten, leicht konischen Kupferkesselchen aufgekocht.

Kaffee wird natürlich gerne in Gesellschaft genossen. Dazu setzt man sich auf Bodenkissen oder einfach direkt auf den Boden und vergisst über den Kaffee und das Miteinander die Zeit.

Übrigens: Der Kaffeesatz, der beim syrischen Mokka verbleibt, wird gerne als Dünger verwendet. Er gilt aber auch wegen der fettenden Öle und seiner körnigen Struktur als hervorragendes Mittel für beanspruchte Hände.

Als Gast gehört es zum guten Ton, gereichte Getränke anzunehmen. Vor dem Servieren des Kaffees wird oft etwas Flüssigkeit auf die Erde verschüttet. Dieser Brauch geht auf ein Opferritual der Beduinen zurück, die selbst in der Wüste daran dachten, Allah durch diese symbolische Geste für ihre Vorräte zu danken.

Zum Kaffee wird in der Regel auch Wasser gereicht.

Übrigens: Araber nennen ihre Kaffeekanne “Ibrik”.

Mit den arabischen Ländern gehört Äthiopien zu den "klassischen Mokka-Ländern". Dem äthiopischen Mokka werden traditionell Gewürze beigemengt. Zumeist handelt es sich um die Kardamompflanze, die einen angenehmen aromatischen Duft besitzt. Ihre Samen enthalten zudem ein ätherisches Öl, das dem Kaffee eine würzige, süßlich-scharfe Geschmacksnote verleiht.

Übrigens: Drei Tassen Kaffee sind Pflicht. Die erste Tasse ist für den reinen Genuss. Während der zweiten Tasse werden die akuten Probleme besprochen. Die dritte Tasse schließlich dient dem allgemeinen Segen der Anwesenden.

Die selbsttätige Zubereitung des Kaffees ist ausschließlich den Frauen vorbehalten und erfolgt von den Rohkaffeebohnen an.

Diese werden zunächst mit Wasser gewaschen und dann über einem – mit Kohle beheizten Metallofen in einer flachen Metallpfanne geröstet. Anschließend werden die heißen Bohnen in einem Mörser zermahlen und mehrfach in heißem Wasser aufgekocht.

Übrigens: Tradition sind Kaffee- bzw. Palavertermine mit ausgiebigem Abendmahl. Eine Einladung zum Frühstück allerdings ist eigentlich gar keine, denn dann gibt es lediglich Kaffee – ohne etwas Bissfestes.

Hier wird der Kaffee so getrunken, wie er in der Tasse kommt. Das bezieht sich allerdings nur auf den Verzicht auf Milch. Thailänder geben – je nach Geschmack – gerne Gewürze und viel Zucker bei.

Frei übersetzt heißt ein thailändisches "Motto": Kaffee sollte schwarz wie der Teufel, heiß wie die Hölle, pur wie ein Engel und süß wie die Liebe sein.

Vor allem junge Japaner mögen eine ganz besondere Kaffee-Variante: Kaffee mit Soja-Milch. Das ursprünglich von einer japanischen Kaffeehaus-Kette kreierte Getränk ist so beliebt geworden, dass der Soja-Milch-Kaffee auch außerhalb von Japan seine Fans gefunden hat.

Das Getränk ist nicht nur wegen seines Geschmacks sehr beliebt, sondern auch weil die Nährstoffe der Soja-Bohne jung halten sollen. Inzwischen gibt es in Japan auch schon ein Haushaltsgerät, das aus Soja-Bohnen Milch presst.

Übrigens: Heißer Kaffee heißt "O hoto Kohi".