Von der Pflanze zur Bohne

Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke der Welt und ein wichtiges Handelsgut. Auf einer Gesamtfläche von circa 10 Millionen Hektar werden heute jährlich rund 150 Millionen Säcke à 60 Kilogramm Rohkaffee produziert. Fast 99 Prozent der Gesamtproduktion entfallen dabei auf die beiden Hauptarten Arabica und Robusta, der Rest entfällt auf andere Sorten, z.B. Coffea liberica und Coffea excelsea. Brasilien ist seit Jahren vor Vietnam größter und wichtigster Lieferant des Weltmarktes.

Doch wie kommt der Kaffee in die Tasse, wie wächst er und welche Schritte sind nötig, um ihn zu trinkfertigem Kaffee zu verarbeiten? Das Kapitel „Von der Pflanze zur Bohne“ zeigt, wie und wo Kaffee angebaut und schließlich geerntet und zu transportfähigem Rohkaffee aufbereitet wird.

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Botanik

Der botanische Name für Kaffee ist Coffea. Die Kaffeepflanze zählt zur Familie der Rötegewächse (Rubiaceae), zu der rund 500 Gattungen mit über 6.000 Arten gehören.

Wirtschaftlich bedeutend sind nur zwei Coffea-Arten: Coffea arabica und Coffea canephora, uns besser bekannt als Arabica und Robusta. Ihre Anteile an der sie betreffenden Weltproduktion verteilen sich auf etwa 61 Prozent Arabica und rund 39 Prozent Robusta.

Zwei weitere Kaffeearten sind botanisch mit den beiden bekanntesten Arten zu vergleichen, jedoch kaum von wirtschaftlicher Bedeutung: Coffea liberica oder Coffea excelsea.

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Pflanze

Kaffee ist eine sehr sensible Pflanze, die nur in bestimmten Gegenden wächst. Genaue Pflanzung und Pflege sind wichtig, damit Kaffeebäume gedeihen und Früchte tragen.

Kaffee wird heutzutage meistens großflächig angebaut. Die Pflanzen können bis zu vier Meter hochwachsen, werden aber auf den Plantagen ständig zurechtgeschnitten und haben daher eine eher strauchartige Form.

Die pfahlartige Wurzel der Kaffeepflanze reicht 1 bis 2,5 Meter in den Boden. Ihre immergrünen Blätter sind länglich-oval und sitzen an langen Zweigen. Betrachtet man sie genauer, so ist zu erkennen, dass ihre Oberseite dunkelgrün und ledrig ist, die Unterseite dagegen heller. Die Blätter sind 8 bis 15 Zentimeter lang und 4 bis 6 Zentimeter breit.

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Robusta

Die zwei wirtschaftlich bedeutendsten Kaffeearten Arabica und Robusta werden nicht nur in unterschiedlichen Regionen angebaut, sondern unterscheiden sich auch in Aussehen und Geschmack.

Robusta

  • besitzt eine geradlinige Furche
  • enthält mehr Koffein, ist ärmer an Öl
  • wird in Blends (Mischungen) verwendet mit starkem Charakter, typisch für Espresso
  • wird für Kaffees mit kräftig ausgewogenem Geschmack benötigt

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Arabica

Arabica

  • besitzt eine geschwungene Furche
  • enthält weniger Koffein, ist ölhaltiger
  • bietet ein breites Geschmacksspektrum, etwa von süß über säuerlich bis würzig oder fruchtig
  • gilt beim Verbraucher als hochwertiger als Robusta

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Anbaugebiete für Kaffee

Die Kaffeepflanze ist sehr sensibel und wächst nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen. So wird Kaffee nur in Ländern rund um den Äquator, im sogenannten „Kaffeegürtel“, angebaut.

Die geographische Lage und ein ausgeglichenes Klima ohne extreme Temperaturen, Schutz vor Sonne und Wind sind ebenso wichtig für das Gedeihen der Kaffeepflanze wie ausreichend Niederschlag und eine optimale Bodenbeschaffenheit.

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Kaffeeanbau und -konsum

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Anbauvoraussetzungen: Höhenlagen und Temperaturen

Arabica wächst vorrangig in Höhen zwischen 600 und 2.000 Metern. Die durchschnittliche Temperatur sollte bei 18 bis 25 Grad liegen, wobei vor allem Temperaturen über 30 Grad und unter 13 Grad schädlich für die Pflanze sind. Kaffee, der in Höhenlagen ab 1.000 Metern wächst, wird “Hochlandkaffee” genannt und gilt oft als besonders hochwertig.

Robusta scheint, wie der Name schon sagt, etwas robuster zu sein als Arabica. So vertragen die Pflanzen höhere Temperaturen und wachsen sehr gut bei rund 26 Grad Celsius. Empfindlich reagiert Robusta allerdings auf deutlich höhere Temperaturen, v.a. wenn die Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist. Robusta wächst in tieferen Lagen als Arabica auf bis zu 900 Metern.

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Anbauvoraussetzungen: Wasserbedarf

Die durchschnittliche Niederschlagsmenge, die zeitliche Verteilung und der Grad der Luftfeuchtigkeit spielen beim Kaffeeanbau eine große Rolle. Kaffeepflanzen benötigen eine Niederschlagsmenge von 1.500 bis 2.000 Millimetern im Jahr.

Robusta bevorzugt regenreichere Regionen als Arabica und toleriert auch Gegenden mit sehr hoher Luftfeuchtigkeit. Arabica dagegen reagiert sehr empfindlich auf feuchtwarme Luft.

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Anbauvoraussetzungen: Boden

Der optimale Boden für Kaffeeanbau ist tief, locker, gut belüftet und durchlässig. Zudem ist ein neutraler oder leicht saurer pH-Wert wichtig. Stickstoff, Phosphorsäure und Kalium sind ebenso bedeutsam wie ein hoher Humusgehalt in der oberen Bodenschicht.

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Arabica und Robusta im Vergleich

Wirtschaftlich bedeutend sind zwei Coffea-Arten: Coffea arabica und Coffea canephora, uns besser bekannt als Arabica und Robusta. Ihre Anteile an der sie betreffenden Weltproduktion verteilen sich auf etwa 61 Prozent Arabica und rund 39 Prozent Robusta.

Pflanzung 1/6

Setzlinge

Meist wird ca. acht Wochen altes Saatgut ausgesät und ohne Pergamenthülle in spezielle Beete gedrückt. Fünf bis sechs Wochen später werden die daraus gewachsenen Setzlinge in Einzelbehälter umgepflanzt. Nach etwa acht Monaten intensiver Pflege, Düngung und Bewässerung kann die Pflanze auf einer Plantage eingepflanzt werden. Je nach Kaffee-Unterart („Varietät“) werden die Kaffeebäumchen in einem Abstand von ein bis drei Metern in die Erde gesetzt. Regelmäßig wird der Boden rund um die Pflanzen gejätet.

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Pflege

Durch ständigen Beschnitt werden die Kaffeepflanzen auf 1,5 bis 2 Metern Höhe gehalten, was sich sowohl positiv auf die Erträge auswirkt als auch die Ernte erleichtert.

Nach drei bis vier Jahren erzielt die Kaffeepflanze erste Erträge. Nach sechs bis acht Jahren ist ihr maximales Produktionsvolumen erreicht und nach etwa 20 Jahren, wenn ein Kaffeebaum kaum noch nennenswerte Ernten bringt, wird er entfernt und durch neue Pflanzen ersetzt.

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Anbauflächen

Kaffeeanbau findet auf kleinen Anbauflächen, großen Anbauflächen und großen Plantagen statt.

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Kleine Anbauflächen

Auf kleinen Anbauflächen wachsen die Kaffeepflanzen vereinzelt und verstreut.

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Grosse Anbauflächen

Auf großen Anbauflächen werden die Kaffeepflanzen wie auf einem Feld sortiert und systematisch angebaut.

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Grosse Plantagen

Auf großen Plantagen stehen die Kaffeepflanzen in Reihen und erstrecken sich über weitläufige Flächen.

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Blütezeit

Die Blütezeit folgt meist unmittelbar nach den ersten Regenfällen zu Beginn der Regenzeit. Die weiße, nach Jasmin duftende Blüte der Kaffeepflanze ist fünfgliedrig, steht meist in den Blattachseln und verblüht sehr schnell wieder. Aus diesem Grunde ist sie nur kurze Zeit befruchtungsfähig. Nach wenigen Tagen fallen die weißen Blüten ganz ab.

Die meisten Coffea-Arten sind auf Fremdbestäubung durch Insekten oder Wind angewiesen. Lediglich Coffea arabica, die für die Kaffeewirtschaft wichtigste Pflanze, ist nicht von Fremdbestäubung abhängig.

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Exkurs: Prognosen über die Kaffee-Ernte

An der Blüteperiode sowie am Fruchtansatz lassen sich erste Prognosen über die zukünftige Kaffee-Ernte ableiten. Sie sind sehr wichtig für die Markteinschätzung und beeinflussen die Preisentwicklung von Kaffee maßgeblich. Diese Einschätzungen können durch Naturgewalten wie Dürre, Regenfälle oder Frost jedoch schnell wieder an Bedeutung verlieren, weshalb Prognosen oftmals innerhalb eines Erntejahres korrigiert werden und die Gesamtmarktsituation sich häufig ändern kann.

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Reifestadien der Kaffeekirsche

Bei Arabica-Pflanzen vergehen von der Blütezeit bis zur Ernte der reifen Kaffeekirschen sieben bis neun Monate. Bei der Robusta-Pflanze dauert es neun bis elf Monate bis zur Ernte.

Während der Reifephase wechselt die Farbe der Früchte von Grün über Gelb zu einem leuchtenden Rot. Im Stadium der Überreife verfärben sich die Kirschen schwarz.

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Querschnitt durch die Kaffeekirsche 1/2

Die reife Frucht hat eine rote oder gelbe Haut, die ein weiches, weißgelbliches, zuckerhaltiges Fruchtfleisch, die sogenannte Pulpe, umschließt. In ihr sind in der Regel zwei Samen enthalten, die üblicherweise als Kaffeebohnen bezeichnet werden. Sie liegen mit ihren Innenseiten flach aneinandergepresst und weisen mit ihren Rundungen nach außen. Charakteristisch ist die Furche an der flachen Seite.

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Querschnitt durch die Kaffeekirsche 2/2

Jeder Samen wird von einer dünnen, fest anhaftenden Schale, dem Silberhäutchen, geschützt. Beide Kaffeebohnen sind dann noch, jede für sich, von einer locker aufsitzenden, dünnen und blassgelben Hülle, der Pergamenthaut, umgeben. Die Kaffeebohne liefert das kräftige Nährgewebe für den dünnen gekrümmten Keimling, der am unteren, dem Fruchtstiel zugekehrten Ende des Samens sitzt.

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Die Kaffeebohne

Kaffeebohnen besitzen eine flache und eine runde Seite. Ihre Grundform ist rundlich bis länglich, manchmal auch spitz zulaufend und ihre Farbe ist im frischen Zustand gelblich grau, grünlich grau, grünlich blau oder blaugrau.

Im Zuge der Reifung kommt es gelegentlich zu abweichenden Samenbildungen: Bildet eine Kaffeekirsche statt zwei Kaffeebohnen nur eine einzige aus, besitzt diese eine vollständig rundliche Form. Aufgrund ihres charakteristischen Aussehens nennt man sie auch Perlbohne. Wachsen hingegen zwei Samenkerne zusammen, entwickelt sich eine sogenannte Elefantenbohne.

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Erntezeiten 1/2

Eine Erntezeit erstreckt sich in der Regel über zehn bis zwölf Wochen, da nicht alle Früchte zeitgleich reif werden. Der Hauptteil des Ernteanteils konzentriert sich jedoch auf einen Zeitraum von sechs bis acht Wochen.

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Erntezeiten 2/2

Wann Kaffee geerntet wird, hängt von der geografischen Lage ab.

Normalerweise wird jeder Kaffeebaum einmal pro Jahr geerntet, in einigen Gebieten kann es aber auch zu zwei Erntezyklen kommen, z.B. in Kolumbien. Entscheidend sind dabei die geografische Lage und Anbauhöhe. In Regionen nördlich des Äquators wird meist von September bis Dezember geerntet. In den Anbauländern südlich davon beginnt die Ernte meist im April/Mai und kann bis August dauern.

Obwohl es unterschiedliche Ernteperioden gibt, hat man sich auf den Begriff Kaffeejahr geeinigt. Ein Kaffeejahr beschreibt den Zeitraum vom 1. Oktober bis zum 30. September des Folgejahres. Dies ist relevant für die Angabe von Ernteerträgen und weitere statistische Werte.

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Hand-Pflückung

Für 500 Gramm Kaffeebohnen müssen 2.5 Kilogramm Kaffeekirschen geerntet werden.

Für den besten Kaffee werden nur die reifen Kirschen einzeln mit der Hand gepflückt. Das ist zwar sehr zeit- und arbeitsaufwändig, garantiert aber ein sehr hohes Qualitätsniveau. Diese Pflückmethode wird insbesondere bei hochwertigen Arabicas angewendet, die anschließend nass aufbereitet werden. Das selektive Pflücken muss alle acht bis zehn Tage wiederholt werden, bis schließlich alle reifen Früchte geerntet sind.

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Strip-Pflückung

Bei der „Strip-Pflückung” werden alle Kirschen in einem Vorgang von den Zweigen gestreift, unabhängig vom unterschiedlichen Reifegrad der Früchte. Die Früchte fallen dann in auf dem Boden ausgebreitete Tücher.

Diese Art zu ernten wird häufig für Robustas sowie brasilianische und äthiopische Arabicas eingesetzt, die für die trockene Aufbereitung bestimmt sind.

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Maschinen-Pflückung

Auf den großen Kaffeefarmen kommen Pflückmaschinen zum Einsatz, die auf mechanischem Wege die Äste der Kaffeebäume kämmen, so dass die Kirschen auf einen Sammler fallen.

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Reinigung der Ernte

Vor ihrer Weiterverarbeitung müssen Kaffeekirschen, die maschinell und mit der Strip-Methode geerntet wurden von losem Schmutz, Blättern und Zweigteilen befreit werden.

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Die Aufbereitung

Die Aufbereitung der geernteten Kaffeekirschen muss relativ bald nach der Ernte erfolgen, da die Früchte nicht lange haltbar und nicht transportfähig sind. Dabei werden Fruchthaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut sowie möglichst auch Silberhäutchen und der größte Teil des Wassers in der Bohne entfernt, so dass am Schluss lediglich die saubere und trockene Rohkaffeebohne übrigbleibt.

Meist wird Kaffee nass oder trocken aufbereitet. Weniger geläufig ist die halbtrockene Aufbereitung. Vor allem Arabica-Kaffees aus bestimmten Ländern werden nass aufbereitet. Im Welthandel bezeichnet man diese Rohkaffees als “Milds” und entsprechend ihrer Herkunft als “Colombian Milds” bzw. “Other Milds”. Die Rohkaffeetypen “Robusta” und “Brazilian Natural” werden zumeist trocken aufbereitet.

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Trockene Aufbereitung

Die geernteten und teilweise vorsortierten Kaffeekirschen werden so lange in der Sonne getrocknet, bis sich die enthaltenen Bohnen trocken und ohne Rückstände herausschälen lassen. Hierfür werden die Kirschen auf speziellen Trockenflächen ausgebreitet.

Eine reife, frisch gepflückte Kaffeekirsche besteht zu 50 bis 60 Prozent aus Wasser. Es dauert drei bis fünf Wochen, bis die Kaffeekirschen getrocknet sind und nur noch eine Restfeuchte von etwa zwölf Prozent aufweisen. Der richtige Trockengrad ist erreicht, wenn die in der Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rappeln. Dann lässt sich das Fruchtfleisch leicht entfernen. Der Kaffee wird mit Pergamenthäutchen gelagert und erst zum Transport vom Pergamenthäutchen befreit.

Aufbereitung 3/5

Nasse Aufbereitung 1/2

Die vorsortierten Kirschen werden durch eine spezielle Maschine, den Pulper, weitestgehend vom Fruchtfleisch befreit und dann für zwölf bis 36 Stunden in einem Wasserbecken gelagert. Dort findet ein Gärungsprozess statt. Nach der sogenannten Fermentation muss der Kaffee noch einmal gewaschen werden, um eventuelle Fruchtfleischreste abzuspülen.

Aufbereitung 4/5

Nasse Aufbereitung 2/2

Anschließend werden die Bohnen dann auf ca. zwölf Prozent Feuchtigkeit herunter getrocknet. Dies geschieht auf mechanische Art mit Heißluft oder auf speziellen Trockenplätzen (Patios) oder Trockenhorden und dauert rund zehn bis 15 Tage.

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Halbtrockene Aufbereitung

Bei der halbtrockenen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch durch einen maschinellen Prozess weitgehend von der Kirsche abgetrennt. Es erfolgt aber keine Fermentation, sondern der Kaffee trocknet zusammen mit den an ihm anhaftenden Fruchtfleischresten. Mitunter findet vor der Trocknung auch ein Waschprozess statt.

Weiterverarbeitung 1/5

Weiterverarbeitung

Nach der Aufbereitung muss der daraus entstandene Pergamentkaffee weiterverarbeitet werden. Die Kaffeebohnen werden geschält, gereinigt, sortiert und verpackt.

Weiterverarbeitung 2/5

Schälen

Zunächst werden die aufbereiteten und gereinigten Kaffeebohnen in einem Schälgang von noch verbliebenen Umhüllungen der Kaffeebohne entfernt. Dies geschieht in einer speziellen Aufbereitungsanlage („Dry Mill“) oder einem so genannten “Trocken Beneficio”. Trocken aufbereiteter Kaffee wird so vom getrocknetem Fruchtfleisch, der Pergamenthülle und dem verbleibenden Silberhäutchen entfernt.

Vom gewaschenen Kaffee müssen nur noch Pergamenthülle und Silberhäutchen entfernt werden. Die Trennung von Umhüllung und Bohne erfolgt in Schälmaschinen, in denen das Schälgut entweder gegen einen Widerstand geschleudert oder durch Druck aufgebrochen wird.

Weiterverarbeitung 3/5

Reinigen

Nach dem Schälen sind gegebenenfalls weitere Reinigungs- und Sortierarbeiten durchzuführen, z.B. werden die Kaffeebohnen von verbliebenen Rückständen getrennt.

Weiterverarbeitung 4/5

Sortieren und Klassifizieren

Anschließend erfolgt eine Art Endklassifizierung. Dabei werden die Kaffeebohnen nach Größe, Dichte und Farbe sortiert. Dies geschieht entweder von Hand oder mit mechanischen oder elektronischen Sortiermaschinen

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Abfüllen

Liegt der Kaffee in den verschiedenen Qualitätsabstufungen vor, wird er in Säcke abgefüllt oder kommt als Schüttgut in den Container und kann transportiert werden.